Cassoulet toulousain

PRÉPARATION CASSOULET TOULOUSAIN

• 1
  Ecrasez 4 gousses d'ail, puis piquez 2 oignons avec un clou de girofle et lavez le persil.
• 2
  Placez dans une grande cocotte les haricots, couvrez-les d'eau froide et portez à ébullition sur feu vif. Ensuite, égouttez et rincez-les sous l'eau froide avant de les replacer dans la cocotte vide avec la couenne, la carotte, les oignons piqués de clous de girofle, 6 gousses d'ail et le bouquet garni. Couvrez le tout d'eau froide et portez à ébullition. Salez légèrement et faites frémir durant 1 heure.
• 3
  Ajoutez maintenant le saucisson et les saucisses de Toulouse à la préparation, puis poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.
• 4
  Après ce temps, retirez la cocotte du feu et réservez. Faites blanchir la poitrine maigre dans une casserole d'eau froide placée sur un feu vif.
• 5
  Pelez, épépinez et concassez les tomates puis réservez. Emincez les 2 oignons restants.
  Découpez les viandes en gros morceaux, l'épaule, la poitrine et le collier.
• 6
  Dans une sauteuse que vous aurez placée sur feu vif, versez 3 cuillères à soupe de graisse du confit et faites-y colorer les morceaux de viandes. Retirez-les une fois colorés et réservez. Conservez la graisse restante, puis faites colorer le confit comme les viandes, réservez.
  
  Faites revenir durant 3 minutes dans la sauteuse les oignons émincés, puis ajoutez les tomates et 4 gousses d'ail écrasées. Mouillez la préparation avec 10 cl du jus de cuisson des haricots et laissez mijoter sur feu doux durant 15 minutes.
• 7
  Préchauffez votre four sur thermostat 4 (120°C).
  
  Egouttez les haricots, retirez la couenne, les oignons et le bouquet garni. Réservez la couenne avec le jus de cuisson, puis ajoutez les haricots à la préparation à la tomate dans la sauteuse et mélangez. Découpez le saucisson en tranches d'environ 1 cm.
• 8
  Recouvrez le fond d'une cocotte allant au four de couenne de porc, déposez-y ensuite les viandes, saucisses et haricots en les alternant par couches. Terminez par une couche de haricots que vous arroserez de 3 cuillères à soupe de graisse du confit. Le cassoulet doit être légèrement recouvert de liquide, si besoin rajoutez un peu de jus des haricots.
  
  Placez au four votre cocotte durant 3 h 30, rajoutez du jus en cours de cuisson si nécessaire.
• 9
  Hachez le persil et mélangez-le à la chapelure, saupoudre votre cassoulet aux 3/4 du temps de cuisson puis replacez ensuite au four afin de faire dorer la surface. Une fois cuit, servez de suite.