Entrecôte à la bordelaise

PRÉPARATION ENTRECÔTE À LA BORDELAISE

• 1
  Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant le début de la préparation. Sectionnez avec des ciseaux le nerf qui entoure la viande en 3 endroits, puis disposez les entrecôtes sur une grille, elle-même placée sur un plat.
• 2
  Versez le vin dans une casserole, faites bouillir puis laissez réduire à léger frémissement durant 10 minutes.
• 3
  Epluchez et hachez les échalotes finement, puis placez-les à suer dans une autre casserole sur feu doux avec 20 g de beurre sans coloration. Salez et poivrez généreusement, arrosez avec le vin et ajoutez le bouillon de boeuf, puis portez à frémissement et laissez cuire sur feu doux durant 5 minutes. Réservez
• 4
  Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile et placez-y 20 g de beurre à mousser, puis réduisez le feu et faites cuire les entrecôtes de 2 minutes 30 à 3 minutes 30 sur chaque face, selon l'épaisseur et la cuisson désirée. Retirez ensuite du feu et disposez la viande sur une grille, recouvrez de papier d'aluminium sans les envelopper.
• 5
  Otez la graisse de la poêle sans gratter le fond, replacez-la sur le feu, versez-y le mélange de vin et d'échalote, puis laissez réchauffer jusqu'à frémissement. Retirez maintenant du feu, incorporez 30 g de beurre en parcelles et le jus qui aura coulé de la viande, et mélangez le tout à l'aide d'une spatule.
• 6
  Enfin, disposez la viande sur des assiettes chaudes, parsemez de fleur de sel, poivrez et nappez de sauce. Servez de suite.

Suggestion gastronomique