Cailles farcies aux cèpes

PRÉPARATION CAILLES FARCIES AUX CÈPES

• 1
  Préchauffez votre four sur thermostat 5 (150°C), puis lavez et hachez les cèpes, le persil et les échalotes. Faites tremper le pain rassis dans du lait tiède.
• 2
  Faites revenir les cèpes dans une poêle avec le persil, les échalotes, la chair à saucisse et la mie de pain. Salez et poivrez le tout, puis liez cette préparation avec le jaune d'oeuf.
• 3
  Retirez l'os du bréchet des oiseaux puis remplissez-les avec la farce. Placez ensuite les cailles à dorer dans une cocotte beurrée, puis faites déglacer avec le vin et le porto.
• 4
  Préparez le fond de veau et ajoutez-le dans la cocotte, puis laissez cuire durant 15 minutes en arrosant la viande régulièrement.
• 5
  Enfin, passez la sauce au chinois puis faites-la épaissir en y ajoutant une noisette de beurre. Terminez la cuisson des volailles en les enfournant durant 10 minutes. Servez chaud nappées de sauce.