Fraîcheur de homard à l'avocat et au pamplemousse

PRÉPARATION FRAÎCHEUR DE HOMARD À L'AVOCAT ET AU PAMPLEMOUSSE

• 1
  Pour la mayonnaise, mélangez le jaune d'oeuf avec la moutarde, un peu de sel et de poivre, puis émulsionnez le tout en ajoutant peu à peu l'huile, et remuez jusqu'à ce que vous obteniez une préparation ferme.
• 2
  Retirez l'écorce et le noyau de l'avocat, puis arrosez-en la chair de jus de citron et écrasez-la en une purée fine. Ajoutez un peu de sel et de poivre selon votre goût.
• 3
  Ajoutez maintenant cette purée à la mayonnaise, rectifiez si nécessaire l'assaisonnement, et incorporez-y le piment.
• 4
  Pelez à vif les pamplemousses et récupérez-en les suprêmes.
• 5
  Décortiquez ensuite les homards pour en récupérer la chair de la queue et des pinces. Détaillez cette chair en morceaux réguliers.
• 6
  Dans des grands verres ou des verrines, disposez harmonieusement le homard et le pamplemousse, puis décorez de quelques oeufs de saumon et servez aussitôt.