Jarret de veau et homard au vin jaune

PRÉPARATION JARRET DE VEAU ET HOMARD AU VIN JAUNE

• 1
  Rincez légèrement le jarret, roulez-le dans 2 cuillerées de gros sel et laissez macérer durant 1 heure à température ambiante.
• 2
  Ensuite, épluchez et détaillez les échalotes en 4, préchauffez votre four sur 100/120°C (th. 3/4), rincez et séchez le jarret puis disposez-le dans une cocotte et entourez-le des échalotes. Ajoutez-y le bouquet garni, les clous de girofle, la coriandre et du poivre. Arrosez avec l'huile et 30 cl de vin puis faites cuire à couvert durant 3 heures et demie.
• 3
  A mi-cuisson, retournez le jarret et surveillez le niveau du jus de cuisson, rajoutez un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire.
• 4
  20 minutes avant la fin de cuisson, rincez sous l'eau les homards et faites-les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée au gros sel (2 cuillères à soupe par litre d'eau) et poivrée. Laissez cuire durant 15 minutes puis égouttez-les. Séparez ensuite les coffres des queues et conservez les coffres et pinces pour une autre préparation (salade par exemple). Détaillez les queues en 4 morceaux avec leur carapace.
• 5
  En fin de cuisson du jarret, retirez-le de la cocotte et réservez-le dans du papier d'aluminium. Faites chauffer la cocotte sur feu doux puis mélangez-y la sauce et les échalotes. Arrosez ensuite avec le vin restant sur feu vif, puis attendez la reprise de l'ébullition et baissez le feu. Ajoutez les homards, remuez et laissez cuire durant 5 minutes. Rectifiez si besoin l'assaisonnement et replacez la viande, couvrez la cocotte et laissez chauffer de nouveau durant 5 minutes. Servez aussitôt et accompagnez par exemple de légumes à la vapeur.