Jarrets de veau en pot-au-feu

PRÉPARATION JARRETS DE VEAU EN POT-AU-FEU

• 1
  Rincez les jarrets et l'os sous l'eau, puis roulez-les dans le gros sel. Laissez ensuite macérer durant 1 heure à température ambiante.
• 2
  Epluchez le gingembre et découpez-le en rondelles épaisses. Pelez aussi l'oignon et piquez-le des clous de girofle.
• 3
  Après la macération, rincez l'os et les jarrets puis placez-les dans une marmite avec le gingembre, les gousses d'ail, l'oignon et le bouquet garni. Recouvrez bien le tout d'eau froide et portez à ébullition, laissez ensuite frémir durant 2 heures en écumant fréquemment. Salez et poivrez légèrement.
• 4
  Lorsque la viande est cuite, égouttez-la et placez-la dans une cocotte couverte en l'arrosant de quelques cuillères de bouillon.
• 5
  Epluchez les navets, le céleri, les carottes et les poireaux. Lavez les légumes avec les choux et les courgettes puis découpez-les en gros morceaux. Placez ensuite le tout dans une grande sauteuse, recouvrez à demi de bouillon, couvrez et faites cuire sur feu doux durant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que tout le liquide ait disparu.
• 6
  Filtrez le restant de bouillon de viande dans une casserole, puis faites réduire jusqu'à ce qu'il reste environ 20 cl.
• 7
  Enfin, disposez la viande sur un plat, nappez de bouillon réduit, accompagnez-la des légumes, parsemez de fleur de sel et de persil ciselé. Servez chaud.