Rôti de sanglier aux airelles et purée de marrons à la cannelle

PRÉPARATION RÔTI DE SANGLIER AUX AIRELLES ET PURÉE DE MARRONS À LA CANNELLE

• 1
  Pour préparer le rôti, sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant le début de la préparation et placez-la sur une grille.
• 2
  Mélangez les épices avec un peu de poivre moulu dans un bol, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé, séchez la viande avec du papier absorbant et roulez le rôti dans le mélange.
• 3
  Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile puis placez-y le sanglier à colorer sur toutes ses faces. Pendant ce temps, placez l'oignon émincé à revenir dans une poêle, puis versez 3 cuillerées à soupe de Porto et laissez réduire sur feu doux.
• 4
  Lorsque la viande est dorée, ajoutez la fondue d'oignon et versez 1/2 verre de Porto, puis enfournez la cocotte au four préchauffé sur 170°C (th. 5/6) sans couvrir durant 40 minutes. Arrosez régulièrement la viande avec le jus et retournez-la à mi-cuisson.
• 5
  Pendant la cuisson, lavez, équeutez et découpez finement les champignons, puis placez-les à revenir dans une poêle avec 40 g de beurre, assaisonnez, arrosez d'un filet de jus de citron et laissez réduire jusqu'à ce que les champignons deviennent légèrement dorés. Réservez.
• 6
  En fin de cuisson, placez le rôti sur une planche et recouvrez-le d'une feuille d'aluminium sans l'envelopper totalement, ceci doit être fait le plus rapidement possible.
• 7
  Grattez les sucs dans le fond de la cocotte et filtrez le jus de cuisson, versez-le ensuite dans une grande casserole, ajoutez la maïzena préalablement délayée dans 3 cuillerées à soupe de Porto froid et laissez épaissir la sauce sur feu doux en remuant constamment. Incorporez maintenant les champignons et les airelles égouttées, puis continuez la cuisson sur feu doux durant 4 minutes en mélangeant.
• 8
  Retirez la sauce du feu, rectifiez si nécessaire l'assaisonnement, ajoutez-y le beurre découpé en morceaux et remuez bien.
• 9
  Pour la purée de marrons, incisez les châtaignes avec la pointe d'un couteau et placez-les à cuire dans une casserole d'eau bouillante durant 5 minutes. Laissez ensuite refroidir et pelez-les.
• 10
  Dans une grande casserole, faites bouillir le lait avec les châtaignes épluchées la cannelle et le beurre, puis faites cuire le tout à très légers frémissements jusqu'à ce que les fruits deviennent fondants. Récupérez ensuite les châtaignes avec une écumoire, passez-les au moulin à légumes, salez avec la fleur de sel, poivrez avec le mélange 5 baies et mélangez avec un peu de lait de cuisson, jusqu'à ce que vous obteniez la texture désirée. Réservez au chaud.
• 11
  Enfin, disposez la viande découpée en tranches dans les assiettes, accompagnez-la du mélange d'airelles et de champignons, ainsi que de purée de marrons.