Tartare de dorade à la thaï

PRÉPARATION TARTARE DE DORADE À LA THAÏ

• 1
  Levez les filets de dorade, ôtez la peau et l'arête centrale, puis retirez les arêtes restantes à l'aide d'une petite pince. Détaillez la chair en cubes. Placez les noix de Saint-Jacques au congélateur afin de les raffermir.
• 2
  Ciselez les herbes, hachez les oignons et pressez le gingembre épluché. Découpez finement le bulbe de citronnelle.
• 3
  Placez les ingrédients dans un saladier avec le poisson. Rincez les citrons, prélevez le jus et râpez les zestes. Dans un bol, mélangez le jus de citron, la sauce soja et 6 cuillères à soupe de lait de coco, puis versez le tout sur le poisson.
• 4
  Découpez la mangue, l'avocat et les Saint-Jacques en lamelles puis en dés. Ajoutez ensuite le tout dans le saladier et arrosez-les d'huile d'olive et de jus de citron.
• 5
  Mélangez le restant de lait de coco avec les épices thaï et les zestez de citron. Faites mousser le tout avec un mixeur plongeant jusqu'à ce qu'une écume se forme.
• 6
  Enfin, disposez le tartare dans les assiettes à l'aide d'un cercle, saupoudrez d'herbes ciselées et décorez le tour des assiettes avec l'écume de coco. Servez aussitôt.