Tournedos sauce Périgueux

PRÉPARATION TOURNEDOS SAUCE PÉRIGUEUX

• 1
  Hachez finement l'échalote et le thym.
• 2
  Faites réduire l'Armagnac et le Madère dans une petite casserole, puis ajoutez-y l'eau avec le bouillon cube (ou le fond de veau).
• 3
  Faites un roux avec le beurre et la farine, puis mélangez le tout à la sauce.
• 4
  Ajoutez ensuite le thym et l'échalote, salez et poivrez.
• 5
  Passez la sauce à la passoire, ajoutez-y les truffes et continuez la réduction.
• 6
  Dans une poêle, faites chauffer l'huile puis faites-y revenir les tournedos durant 2 minutes, ou plus selon la cuisson choisie.
• 7
  Disposez la viande sur des assiettes chaudes, puis nappez de sauce. Servez aussitôt.