Asperges et leurs petites sauces

PRÉPARATION ASPERGES ET LEURS PETITES SAUCES

• 1
  Pour préparer les asperges, épluchez délicatement les asperges et découpez-en les extrémités.
• 2
  Placez-les ensuite à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée durant 8 à 10 minutes, puis égouttez et rafraîchissez-les aussitôt sous un filet d'eau froide.
• 3
  Pour la sauce maltaise, prélevez le zeste d'orange et plongez-le dans l'eau bouillante pendant 1 minute pour le faire blanchir.
• 4
  Disposez un saladier au bain-marie sur feu doux, versez-y les jaunes d'oeufs et laissez tiédir et épaissir un peu en les fouettant sans cesse.
• 5
  Incorporez alors le beurre découpé en petits cubes dans le mélange aux oeufs, puis ajoutez le zeste et le jus d'orange en mélangeant bien. Dégustez de suite en accompagnement des asperges tièdes.
• 6
  Pour la sauce mousseuse au cerfeuil, placez le cerfeuil dans l'eau bouillante durant quelques secondes pour le faire blanchir, puis égouttez et essorez-le bien.
• 7
  Mixez maintenant 5 cl de crème liquide avec le cerfeuil, et laissez bien refroidir au réfrigérateur.
• 8
  Fouetter le reste de crème en chantilly crémeuse mais peu rigide, puis mélangez-la doucement avec la préparation au cerfeuil. Ajoutez-y un peu de sel et de poivre selon votre goût. Dégustez en accompagnement des asperges tièdes ou froides.