Chevreuil sauce grand veneur

PRÉPARATION CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR

• 1
  Hachez les lardons et le jambon, puis faites revenir le tout dans une casserole durant 15 minutes avec 1 cuillerée à soupe d'huile.
• 2
  Pendant la cuisson, épluchez et hachez l'oignon, les carottes, les gousses d'ail et le céleri, puis placez-les ensuite dans la casserole et laissez fondre pendant 5 minutes. Ajoutez maintenant la coriandre, le poivre et la farine, versez le vinaigre de vin, portez à ébullition et faites réduire de moitié.
• 3
  Versez ensuite 50 cl d'eau dans la casserole et laissez mijoter le tout durant 1 heure.
• 4
  Filtrez la sauce au chinois, replacez-la dans la casserole avec la crème fraîche, faites frémir, salez, poivrez, puis retirez du feu et incorporez-y la gelée de groseilles.
• 5
  Découpez le filet de chevreuil en noisettes, faites-les dorer sur toutes leurs faces dans une poêle pendant 5 minutes avec le beurre fondu et le reste d'huile.
• 6
  Enfin, disposez la viande dans les assiettes, arrosez de sauce et accompagnez de pâtes fraîches ou d'une purée de céleri ou de marrons. Dégustez chaud.