Civet de chevreuil et purée de céleri

PRÉPARATION CIVET DE CHEVREUIL ET PURÉE DE CÉLERI

• 1
  La veille de la dégustation, détaillez la viande en gros morceaux. Versez le vin dans un grand plat creux, ajoutez-y la carotte et l'oignon détaillés en beaux morceaux, l'ail épluché, dégermé et écrasé avec la main, le clou de girofle, les baies de genièvre, les grains de poivre, le bouquet garni ficelé avec les tiges de persil, et enfin 2 cuillerées à soupe d'huile. Mélangez le tout, ajoutez la viande, couvrez et faites mariner au frais durant 12 heures.
• 2
  Le lendemain, retirez le chevreuil de la marinade et essuyez-le délicatement avec du papier absorbant. Faites ensuite colorer dans une cocotte sur feu vif avec le reste d'huile et la moitié du beurre, puis retirez du feu et faites flamber la viande avec le cognac. Replacez maintenant la cocotte sur le feu, saupoudrez de farine, remuez et laissez la viande roussir. Salez, versez la marinade et incorporez tous ses ingrédients. Dès la reprise de l'ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter à couvert durant 1 h 30.
• 3
  Durant la cuisson, épluchez les pommes de terre et le céleri puis détaillez-les en morceaux. Remplissez d'eau froide une grande casserole, ajoutez la farine et le jus de citron, plongez-y les légumes et faites bouillir, puis réduisez le feu et laissez cuire pendant environ 30 minutes.
• 4
  Egouttez ensuite les légumes et écrasez-les à l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée, ajoutez-y le lait et le beurre, salez et poivrez selon votre goût, puis mélangez le tout et réservez au chaud.
• 5
  Lorsque la viande est cuite et bien tendre, disposez-la dans un plat chaud et couvert, filtrez la sauce au chinois et placez-la à réduire si nécessaire. Rectifiez si besoin l'assaisonnement et liez la sauce avec le chocolat et le reste de beurre sur feu très doux sans jamais faire bouillir.
• 6
  Enfin, placez les marrons à cuire à la vapeur puis disposez la viande dans les assiettes, nappez-la de sauce et accompagnez-la de purée. A déguster chaud.

Suggestion gastronomique