Civet de chevreuil aux marrons

PRÉPARATION CIVET DE CHEVREUIL AUX MARRONS

• 1
  La veille de la dégustation, épluchez et découpez l'oignon et la carotte, pelez et dégermez les gousses d'ail. Rincez les branches de thym et ficelez-les avec le laurier et le persil.
• 2
  Détaillez la viande en gros dés, placez-la dans un grand saladier avec la carotte, l'oignon, le clou de girofle, l'ail, les baies de genièvre, le poivre en grains et le bouquet garni, puis mélangez le tout et versez le vin. Recouvrez le saladier avec un film alimentaire et réservez au frais durant 12 heures en remuant de temps en temps.
• 3
  Le lendemain, retirez la marinade du réfrigérateur et filtrez-la. Conservez le jus d'un côté et les aromates de l'autre. Essuyez délicatement la viande avec du papier absorbant.
• 4
  Dans un grande cocotte, placez l'huile et le beurre à chauffer, puis faites-y colorer les cubes de chevreuil sur toutes leurs faces (procédez si besoin en plusieurs lots).
• 5
  Réservez la viande saisie dans un plat et placez les légumes (oignon, carotte et ail) à rissoler dans la cocotte sans coloration.
• 6
  Replacez ensuite la viande, salez, sucre, farinez et laissez cuire sur feu vif durant 2 à 3 minutes en mélangeant, puis incorporez les tomates détaillées en quartiers, le bouquet garni et le reste de marinade. Portez la préparation à ébullition puis réduisez le feu et laissez cuire à couvert durant 1 h 30.
• 7
  Pendant la cuisson, incisez les châtaignes avec un couteau pointu et faites cuire dans une casserole d'eau bouillante durant 5 minutes. Laissez ensuite refroidir puis pelez-les. Faites-les maintenant cuire dans du bouillon de légumes avec la branche de céleri pendant 25 à 30 minutes, puis égouttez et réservez le tout.
• 8
  Lorsque la viande est cuite et bien tendre, disposez-la dans un plat chaud et couvert. Filtrez la sauce au chinois et faites-la réduire si celle-ci vous paraît trop liquide, rectifiez si nécessaire l'assaisonnement puis liez-la avec la gelée de groseille sur feu très doux en remuant.
• 9
  Dans une sauteuse, faites mousser le beurre, ajoutez les châtaignes et placez-les à rissoler durant quelques minutes. Disposez-les ensuite dans les assiettes avec la viande nappée de sauce. Agrémentez éventuellement d'une grappe de groseilles pour le décor.

Suggestion gastronomique