Médaillons de chevreuil et marmelade d'airelles

PRÉPARATION MÉDAILLONS DE CHEVREUIL ET MARMELADE D'AIRELLES

• 1
  La veille de la dégustation, disposez la viande dans un plat creux, ajoutez-y la carotte et l'oignon épluchés et découpés finement, le romarin, le laurier, les clous de girofle, les baies de genièvre, les grains de poivre et la noix de muscade. Versez ensuite 2 cuillerées à soupe d'huile et recouvrez le tout avec le vin. Laissez maintenant mariner au réfrigérateur durant 12 à 24 heures en retournant la rôti à plusieurs reprises.
• 2
  Le lendemain, retirez la viande de la marinade, essuyez-la soigneusement avec du papier absorbant et détaillez-la en médaillons de 2 cm d'épaisseur. Farinez très légèrement les filets et disposez-les sur une grille.
• 3
  Portez à ébullition la marinade dans une casserole, puis baissez le feu et incorporez-y le fond de veau et 3 cuillerées à soupe de marmelade d'airelles. Laissez réduire aux 2/3 sur légers frémissements. Filtrez ensuite la sauce au chinois et ajoutez 40 g de beurre froid en morceaux puis réservez au chaud.
• 4
  Dans une poêle, placez à chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile et 40 g de beurre, salez et poivrez les médaillons sur leurs 2 faces et faites-les saisir sur feu vif durant 3 minutes de chaque côté.
• 5
  Enfin, disposez la viande sur des assiettes chaudes (sans beurre), ajoutez une cuillerée de marmelade d'airelles, nappez de sauce et accompagnez par exemple d'une poêlée de girolles. A déguster chaud.

Suggestion gastronomique