Coq au chambertin

PRÉPARATION COQ AU CHAMBERTIN

• 1
  Retirez les pattes, le cou et la tête du coq, tranchez les ailes, les pilons et les cuisses, puis ôtez la peau et les os de la viande à l'aide d'un petit couteau. Détaillez la volaille en morceaux d'environ 100 g puis enroulez-les dans les tranches de poitrine fumée et tenez le tout avec une pique en bois.
• 2
  Disposez la viande dans un grand saladier et arrosez le tout avec le vin. Pelez le poireau, les navets, les carottes et les oignons puis découpez le poireau en tronçons, les navets en morceaux et les carottes en sifflet. Tranchez l'oignon piqué des 2 clous de girofle, ajoutez le tout dans un saladier et faites mariner durant 12 heures au réfrigérateur.
• 3
  Ensuite, retirez la viande de la marinade. Faites fondre 50 g de beurre avec 2 cuillerées d'huile dans une poêle, placez-y le coq à dorer durant environ 4 minutes sur chaque face, puis disposez la volaille dans une cocotte préalablement chauffé avec 50 g de beurre. Ajoutez les légumes, saupoudrez de farine et laissez revenir pendant 3 à 4 minutes. Versez le marc de Bourgogne, donnez un bouillon et flambez le tout. Quand l'alcool est éteint, ajoutez la marinade, le bouillon de volaille, l'ail écrasé et laissez cuire à petits bouillons durant 2 heures environ.
• 4
  Durant la cuisson de la viande, rincez les champignons et ôtez leurs têtes. Placez les tpetes découpées en 2 avec un peu de beurre puis réservez-les. Pelez et colorez les oignons dans une poêle avec un peu de beurre et réservez. Environ 30 minutes avant la fin de cuisson, incorporez les oignons et les champignons dans la cocotte. Hachez les pieds de champignons puis placez-les à revenir dans une poêle avec un peu d'ail et de persil haché.
• 5
  Faites cuire les pâtes dans une casserole d'eau bouillante salée puis mélangez-les avec ce hachis. Réservez au chaud.
• 6
  Après la cuisson, retirez la volaille de la cocotte et réservez-la au chaud (sans les piques en bois) entre 2 assiettes au four préchauffé sur 180°C (th. 6). Récupérez les légumes. Passez la sauce au chinois et prélevez-en environ 75 cl, ajoutez-y la purée de cassis, portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Incorporez environ 150 g en cubes et fouettez énergiquement sur le feu pour émulsionner la sauce. Salez et poivrez.
• 7
  Enfin, déposez la viandes dans les assiettes avec les pâtes, nappez de sauce, ajoutez quelques légumes et servez de suite.