Côtelettes d'agneau, sauté de fenouil aux olives noires

PRÉPARATION CÔTELETTES D'AGNEAU, SAUTÉ DE FENOUIL AUX OLIVES NOIRES

• 1
  Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Rincez, séchez et ciselez finement les herbes, puis mélangez-les dans une assiette avec le thym.
• 2
  Retirez les tiges vertes et les 2 premières couches externes épaisses et endommagées des bulbes de fenouil. Découpez nettement le trognon pour ôter la partie dure, lavez-les rapidement sous l'eau froide, séchez-les, découpez-les en 2 ou 4 selon leur grosseur, puis détaillez-les très finement (avec une mandoline ou un robot). Arrosez-les maintenant avec le jus d'un demi citron et remuez bien.
• 3
  Dans une sauteuse ou un wok, faites chauffer un trait d'huile puis placez-y le fenouil et les graines de fenouil à cuire sur feu moyen, durant 8 minutes en remuant sans cesse. Ensuite, salez, poivrez et réservez hors du feu.
• 4
  Juste avant de servir, faites chauffer une poêle à fond épais, badigeonnez d'huile le côté arrondi des côtelettes et imprégnez-les du mélange d'herbes. Faites-les ensuite saisir sur feu vif dans la poêle, jusqu'à que qu'elles soient dorées à l'extérieur tout en restant rosées à coeur, soit environ 1 minute et 30 secondes sur chaque face.
• 5
  Durant la cuisson, mélangez les olives et le fenouil puis faites réchauffer sur feu moyen. Ajoutez ensuite le jus de citron et dégustez chaud avec l'agneau.