Filet de boeuf en croûte de sésame noir et endives poêlées

PRÉPARATION FILET DE BOEUF EN CROÛTE DE SÉSAME NOIR ET ENDIVES POÊLÉES

• 1
  Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant la préparation et disposez-la sur une grille.
• 2
  Pour préparer la pâte au sésame, faites revenir rapidement dans une poêle les graines de sésame sans matière grasse, en mélangeant constamment pour ne pas qu'elles brûlent. Laissez ensuite refroidir et mixez-les, puis placez cette purée dans un mortier et transformez-la en pâte fine.
• 3
  Essuyez délicatement le filet de boeuf et badigeonnez-le d'huile de sésame. Placez maintenant la viande à saisir sur toutes ses faces dans une poêle sur feu vif (environ 5 minutes), retournez-la avec une pince afin de ne pas la piquer.
• 4
  Disposez le filet dans un plat allant au four, recouvrez-le avec la pâte de sésame et faites cuire à mi-hauteur au four préchauffé sur 80°C (th. 2/3) durant 3 heures. Si vous le souhaitez, vous pourrez réserver le rôti dans le four sur 60°C (th. 2) durant 1 heure jusqu'au moment de déguster.
• 5
  Ensuite, rincez les endives avec un linge humide, ôtez le cône amer à la base et effeuillez-les. Rincez, séchez, effeuillez et ciselez finement le persil.
• 6
  Au moment de servir, faites saisir à sec les lardons sur feu vif dans une poêle, puis ajoutez 2 cuillerées à soupe d'huile de sésame, les feuilles d'endive, le persil et le vinaigre balsamique, remuez bien et ôtez du feu.
• 7
  Disposez maintenant les feuilles d'endive dans les assiettes, parsemez d'un peu de graines de sésame noir, ajoutez le filet détaillé en tranches, poivrez légèrement et dégustez par exemple avec de la pâte de raifort.