Fond de canard

PRÉPARATION FOND DE CANARD

• 1
  Epluchez le poireau, la carotte, l'échalote et l'oignon, puis émincez le tout en petits cubes.
• 2
  Découpez les abattis de canard avec un gros couteau ou de grands ciseaux, et disposez-les sur une plaque de cuisson. Faites maintenant chauffer au four bien chaud, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
• 3
  A mi-cuisson, incorporez les cubes de légumes précédents pour les faire colorer légèrement.
• 4
  Ensuite, versez les abats de canard et les légumes dans une cocotte, arrosez le tout avec le vin, puis recouvrez d'eau jusqu'à hauteur. Incorporez maintenant le poivre, la coriandre, le bouquet garni et un peu de concentré de tomate.
• 5
  Faites maintenant bouillir le mélange, et laissez cuire à petits frémissements durant 1 h 30 en écumant régulièrement.
• 6
  En fin de cuisson, filtrez la préparation au tamis fin ou au chinois, puis laissez refroidir et réservez votre fond de canard au réfrigérateur. Après plusieurs heures de repos, ôtez la graisse qui s'est formée sur le dessus avant utilisation.