Langoustines à l'émulsion marine

PRÉPARATION LANGOUSTINES À L'ÉMULSION MARINE

• 1
  Otez les têtes des langoustines et réservez-les. Décortiquez ensuite les queues, en y conservant le dernier anneau. Retirez le filament noir le long du dos, puis badigeonnez-les d'huile et réservez au réfrigérateur.
• 2
  Epluchez et détaillez la carotte en petits cubes. Pelez et hachez l'oignon. Faites chauffer une cuillerée à soupe d'huile dans une casserole, puis placez-y la carotte et l'oignon à revenir sur feu doux durant 3 minutes.
• 3
  Ajoutez ensuite les têtes et carapaces de langoustine dans la casserole, puis remuez le tout sur feu vif pendant 2 minutes. Arrosez maintenant avec le vin, laissez bouillir durant 2 minutes, puis versez l'eau, ajoutez le bouquet garni, un peu de sel et de poivre, et laissez cuire pendant 20 minutes.
• 4
  Après la cuisson, filtrez la préparation en pressant bien les têtes et carapaces pour en extraire les sucs. Reversez ensuite dans la casserole, faites bouillir, puis incorporez la crème liquide et laissez frémir durant 5 minutes. Rectifiez si nécessaire l'assaisonnement, et émulsionnez ce mélange à l'aide d'un mixeur plongeant.
• 5
  Placez une poêle à chauffer sur feu vif, puis faites-y revenir les queues de langoustines sans matière grasse, pendant 2 minutes en les retournant.
• 6
  Enfin, assaisonnez selon votre goût avec de la fleur de sel et du poivre. Répartissez la préparation dans des grands bols, recouvrez avec l'émulsion et parsemez de ciboulette ciselée. Dégustez de suite.