Lièvre à la royale

PRÉPARATION LIÈVRE À LA ROYALE

• 1
  Videz le lièvre, placez le foie et le coeur de côté, et recueillez le sang.
• 2
  Dans une cocotte ovale, versez-y la graisse d'oie et placez le lièvre entier par dessus.
• 3
  Découpez les carottes en gros morceaux et piquez un oignon des 2 clous de girofle. Disposez autour de la viande, les carottes, l'oignon avec les clous de girofle, les autres oignons, 15 gousses d'ail et le bouquet garni.
  
  Versez le cognac et le vinaigre, salez, poivrez, puis en dernier lieu, arrosez le tout avec une bouteille et demi de vin rouge. Faites cuire sur feu doux durant 2 h 30.
• 4
  Pendant la cuisson, hachez le lard, le coeur, le foie, les échalotes et les gousses d'ail restantes, puis mélangez bien le tout dans un saladier.
• 5
  Ensuite, retirez la cocotte du feu et placez le lièvre sur un plat. Videz le contenu de la cocotte dans un autre saladier puis passez tout le jus de cuisson à la passoire, en l'écrasant avec un pilon pour obtenir le maximum de jus que vous verserez sur le mélange haché. Arrosez ensuite ce mélange avec le vin restant.
• 6
  Replacez le lièvre dans la cocotte et recouvrez de sauce créée à partir du mélange haché. Faites cuire de nouveau durant 1 h 30 sur feu doux.
• 7
  Dégraissez une à deux fois durant la cuisson. Enfin, 30 minutes avant de servir, ajoutez le sang que vous avez conservé en le remuant délicatement afin qu'il se mélange bien à la sauce.

Suggestion gastronomique