Matelote de poisson bougival

PRÉPARATION MATELOTE DE POISSON BOUGIVAL

• 1
  Faites vider les poissons par votre poissonnier, coupez-les ensuite en tronçons et conservez les têtes de côté. Lavez et pelez les légumes, puis découpez-les en morceaux.
• 2
  Dans une grande casserole d'eau salée et poivrée, faites bouillir les légumes, le bouquet garni et les têtes de poissons durant 30 minutes.
• 3
  Lavez et découpez en morceaux les champignons, puis faites-les cuire dans une poêle avec le beurre.
• 4
  Passez successivement les goujons dans la farine, dans l'oeuf battu salé et poivré, puis dans la chapelure. Réservez-les.
• 5
  Retirez l'intestin des écrevisses en tirant la queue tout en tournant, afin d'entraîner le boyau noir.
• 6
  Faites cuire les tronçons de poissons, le vin et le jus de citron, avec le jus de cuisson précédent des légumes et têtes durant 5 minutes. Retirez ensuite les morceaux de poisson et réservez au chaud.
  
  Faites cuire à leur place dans le jus les écrevisses durant 8 minutes. Enfin, faites cuire les goujons dans une poêle avec de l'huile.
• 7
  Placez délicatement les morceaux de poissons dans une grande soupière avec les champignons, les écrevisses et les goujons frits. Ensuite, augmentez le feu sous le jus de cuisson et liez-le avec le beurre. Versez enfin ce jus sur les poissons de la soupière. Servez chaud.