Oeufs à la neige à la vanille et praliné

PRÉPARATION OEUFS À LA NEIGE À LA VANILLE ET PRALINÉ

• 1
  Pour les oeufs à la neige, fendez la gousse en 2 dans la longueur et raclez-en les graines.
• 2
  Portez le lait à ébullition dans une casserole avec les graines de vanille et la gousse fendue. Réservez.
• 3
  Battez les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel, puis incorporez-y petit à petit 10 g de sucre semoule en fouettant sans cesse.
• 4
  Otez ensuite la gousse de la casserole, récupérez une cuillerée de blancs d'oeufs et disposez-la dans le lait encore bouillant. Laissez cuire environ 2 minutes, en retournant la préparation doucement et fréquemment.
• 5
  Retirez ensuite cet oeuf à la neige avec une écumoire et laissez égoutter sur du papier absorbant. Renouvelez l'opération avec le reste des blancs et réservez-les au réfrigérateur.
• 6
  Pour la crème anglaise vanille et praliné, complétez avec du lait pour avoir 40 cl dans la casserole et faites bouillir.
• 7
  Dans un saladier, battez les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre, puis ajoutez-y peu à peu le lait encore chaud en mélangeant constamment.
• 8
  Versez maintenant ce mélange dans la casserole, et laissez chauffer sur feu moyen en remuant sans cesse (sans atteindre l'ébullition), jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère. Ensuite, retirez du feu et laissez refroidir.
• 9
  Pour le montage, incorporez le pralin dans la crème anglaise refroidie en remuant bien, puis versez-la dans des ramequins et placez les oeufs à la neige par dessus. Réservez au réfrigérateur avant de déguster.