Pavés de biche aux cèpes et girolles

PRÉPARATION PAVÉS DE BICHE AUX CÈPES ET GIROLLES

• 1
  Retirez les pavés du réfrigérateur 30 minutes avant de les préparer et disposez-les sur une grille.
• 2
  Otez le pied terreux des champignons, nettoyez-les avec un linge humide et brossez-les pour les laver. Retirez maintenant les parties endommagées avec un petit couteau, puis découpez les girolles en 2 ou en 4 selon leurs tailles, et détaillez en lamelles les cèpes.
• 3
  Epluchez et hachez finement les échalotes. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle sur feu moyen, puis faites-y revenir les champignons durant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils aient perdu leur jus. Ajoutez ensuite les échalotes, un peu de sel et de poivre, puis laissez cuire nouveau durant 3 à 4 minutes en remuant sans cesse pour les faire dorer légèrement. Réservez au chaud.
• 4
  Essuyez la viande avec du papier absorbant et badigeonnez-les d'huile avec un pinceau. Faites chauffer une poêle et placez-y les pavés à saisir sur feu vif pendant 2 minutes sur chaque face, faites ensuite cuire la tranche en laissant chauffer sur chaque côté durant 1 minute minimum. Continuez la cuisson sur feu moyen selon votre goût.
• 5
  Enfin, détaillez la biche en fines tranches, parsemez de fleur de sel et poivrez légèrement. Ajoutez ensuite les champignons et saupoudrez de persil ciselé. A déguster chaud.

Suggestion gastronomique