Poêlée de gambas flambée à l'armoricaine

PRÉPARATION POÊLÉE DE GAMBAS FLAMBÉE À L'ARMORICAINE

• 1
  Pelez et hachez séparément l'ail, l'oignon et une échalote. Placez le beurre à fondre dans une casserole, puis faites-y dorer l'oignon et l'échalote hachés. Ajoutez ensuite le vin, le fumet de poisson, le concentré de tomate, l'ail haché, du piment de Cayenne et un peu de poivre. Remuez bien et laissez bouillir durant 15 minutes.
• 2
  Retirez du feu, mélangez la farine avec la crème fraîche puis ajoutez petit à petit ce mélange à la sauce en fouettant. Replacez sur feu doux et laissez bouillir durant 1 minute en remuant constamment. Réservez au chaud dans un bain-marie.
• 3
  Faites bouillir une casserole d'eau, puis placez-y à cuire le chou découpé en petits bouquets durant 10 minutes. Egouttez et réservez au chaud.
• 4
  Décortiquez les gambas. Détachez les feuilles de romarin. Pelez et découpez en 4 les échalotes restantes. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, puis placez-y les échalotes à dorer sur feu doux jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Retirez-les ensuite de la sauteuse et remplacez-les par les gambas. Faites-les sauter sur feu vif durant 3 minutes en les retournant fréquemment. Salez, poivrez et parsemez de romarin. Ajoutez maintenant les échalotes, réduisez le feu puis arrosez de cognac et flambez le tout.
• 5
  Enfin, disposez les gambas avec les échalotes et le chou dans les assiettes, puis nappez de sauce et servez aussitôt.