Râble de lapin aux petits pois

PRÉPARATION RÂBLE DE LAPIN AUX PETITS POIS

• 1
  Rincez les champignons avec un linge humide, ôtez-en la partie dure des pieds et hachez-les rapidement à l'aide d'un couteau.
• 2
  Pelez et hachez finement l'échalote. Placez 20 g de beurre à mousser dans une sauteuse avec l'échalote, puis ajoutez-y les champignons et laissez revenir jusqu'à complète évaporation du jus de végétation. Salez, poivrez et continuez la cuisson encore 1 à 2 minutes en remuant. Retirez ensuite du feu.
• 3
  Désossez maintenant les râbles le long de la colonne vertébrale sans les séparer et en conversant la panoufle. Disposez-les à plat sur le plan de travail, salez, poivrez, recouvrez la viande avec la farce aux champignons puis enroulez-les autour de la farce. Entourez-les ensuite de tranches de lard et ficelez-les à la manière d'un rôti.
• 4
  Placez les tranches de lard restantes à revenir dans une cocotte sans ajout de matière grasse, puis sortez-les et disposez les râbles à leur place. Ajoutez 30 g de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile, puis faites colorer la viande sur toutes ses faces.
• 5
  Ensuite, replacez le lard dans la cocotte avec 25 cl d'eau, le romarin, le thym et les oignons épluchés. Laissez cuire à couvert sur feu très doux durant 30 minutes en remuant fréquemment.
• 6
  Après ce temps de cuisson, rajoutez si nécessaire un peu d'eau ou de bouillon, ajoutez aussi les petits pois surgelés et le reste de beurre en parcelles. Remuez le tout, couvrez et prolongez la cuisson sur feu très doux pendant 15 minutes.
• 7
  Enfin, rectifiez si besoin l'assaisonnement, découpez les râbles en tronçons et dégustez chaud avec les petits pois.

Suggestion gastronomique