Blanquette de veau printanière

PRÉPARATION BLANQUETTE DE VEAU PRINTANIÈRE

• 1
  Découpez le veau en morceaux d'environ 50 g chacun, puis placez-les dans une cocotte avec l'oignon et le bouquet garni. Recouvrez d'eau froide, portez à ébullition et laissez frémir durant 50 minutes en écumant. Salez et poivrez le tout à mi-cuisson.
• 2
  Faites chauffer 15 g de beurre puis faites sauter les champignons émincés durant 5 minutes avec un trait de jus de citron. Rincez et découpez les légumes en tronçons puis ajoutez-les à la viande et laissez cuire sur feu très doux durant 40 minutes. Ajoutez les champignons 10 minutes avant la fin de cuisson.
• 3
  Ensuite, réservez au chaud les légumes et la viande. Filtrez le jus de cuisson avec une passoire et prélevez-en 60 cl. Faites fondre le restant de beurre puis ajoutez-y la farine et remuez durant 1 minute avec une spatule en bois.
• 4
  Incorporez-y peu à peu les 60 cl de bouillon et laissez épaissir sur feu doux en remuant sans cesse. Ajoutez un peu de noix de muscade et mélangez. Incorporez ensuite la crème fraîche battue avec les jaunes d'oeufs, un peu de sel et de poivre.
• 5
  Enfin, versez la sauce béchamel sur les légumes et la viande. Réchauffez la blanquette sur feu très doux durant 1 minute sans bouillir. Parsemez de cerfeuil ciselé et servez chaud avec comme accompagnement du riz cuit dans le restant de bouillon.