Carré de veau à la moutarde et au miel

PRÉPARATION CARRÉ DE VEAU À LA MOUTARDE ET AU MIEL

• 1
  Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant le début de la préparation.
• 2
  Mélangez les 2 moutardes, le miel, la chapelure, un peu de sel et de poivre.
• 3
  Placez 25 g de beurre à fondre dans une grande cocotte, puis faites-y colorer le veau à feu doux sur toutes ses faces en le retournant sans le piquer.
• 4
  Préchauffez votre four sur 180°C (th. 6). Disposez ensuite le carré dans la cocotte sur le talon, ajoutez le romarin, les échalotes épluchées et émincées, puis versez le vin dans le fond de la cocotte.
• 5
  Enfournez la cocotte sans couvrir durant 20 minutes en arrosant la viande fréquemment. Après ce temps, recouvrez la face du carré opposée aux os avec une épaisse couche de panure et prolongez la cuisson encore 20 minutes.
• 6
  En fin de cuisson, disposez le veau sur une grille et couvrez-le de papier d'aluminium sans endommager la panure. Laissez reposer durant 10 minutes.
• 7
  Pendant ce temps, déglacez le jus de cuisson dans la cocotte en la plaçant sur feu vif avec 10 cl d'eau et en remuant avec une spatule. Laissez réduire durant 5 minutes puis réduisez le feu et liez la sauce avec le reste de beurre.
• 8
  Enfin, découpez le carré entre chaque côte et dégustez chaud avec les échalotes et la sauce.