Foie gras poêlé aux poires

PRÉPARATION FOIE GRAS POÊLÉ AUX POIRES

• 1
  La veille de la préparation, rincez et brossez le citron et l'orange sous l'eau chaude, puis récupérez-en les zestes. Epluchez les poires en conservant les queues et arrosez-les de jus de citron.
• 2
  Dans une casserole, portez à ébullition le vin avec le sucre, les zestes, les épices et la crème de cassis, puis placez-y les poires et laissez cuire dans le sirop légèrement frémissant durant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres.
• 3
  Otez ensuite du feu, faites refroidir et laissez confire à couvert au frais pendant 12 heures.
• 4
  Le jour même, disposez le foie gras durant 30 minutes au congélateur avant le début de la cuisson.
• 5
  Otez maintenant les poires du vin, faites bouillir et laissez réduire à léger frémissement jusqu'à ce que le sirop ait une texture nappante. Filtrez ensuite le jus et réservez-le.
• 6
  Juste avant le service, faites réchauffer le sirop, plongez-y les fruits et laissez-les chauffer sur feu très doux.
• 7
  Retirez le foie gras du congélateur et détaillez-les en tranches d'environ 1.5 cm d'épaisseur, à l'aide d'un couteau tranchant préalablement passé sous l'eau chaude. Faites chauffer une poêle anti-adhésive sur feu vif, puis faites-y saisir les tranches de foie gras durant 2 minutes sur chaque face. Disposez ensuite le foie gras sur une grille.
• 8
  Retirez la graisse de cuisson et déglacez la poêle avec le vinaigre sur feu vif. Ajoutez maintenant 6 cuillerées à soupe de sirop et laissez frémir pendant 2 minutes en remuant, puis ôtez du feu.
• 9
  Enfin, placez les tranches de foie gras et les poires dans des assiettes chaudes, nappez d'un trait de sauce et parsemez le foie avec une pincée de fleur de sel. Poivre légèrement et dégustez aussitôt.